매일경제 주말 칼럼입니다. 올 한해도 준비 잘 하셔서 좋은 성과 만들어 내시길 기원합니다. 새해 복 많이 받으세요~ - 봄을 맞이할 준비 제과점에서 생산하는 빵은, 전날 미리 반죽 모양을 잡아서 발효, 숙성을 시킨 후 그 다음 날 구워내 당일에 진열, 판매를 마치는 과정을 거친다. 물론 발효 시간이 짧아 판매 당일에 즉석에서 생산할 수 있는 빵들도 있지만, 생산의 효율성까지 생각하면 오늘 생산할 빵들은 전날 미리 결정되는 것이 보통이다. 즉 빵 생산은 판매량을 미리 예측해 준비하는 계획된 생산이다. 당일 생산된 빵들은 당일에 판매되지 못하면 폐기되니까, 너무 많이 생산하면 손실이 커진다. 하지만 그렇다고 너무 적게 생산하면 일찍부터 빵이 부족해 방문한 손님들이 실망하고 발길을 돌리게 된다. 손님이 방문했을 때 재고가 떨어져 눈에 보이지 않는 빵은, 사실 그 손님에게는 존재하지 않는 빵이나 다름없다. 우리 매장을 방문하는 손님들께, 양자역학에서 이야기하는 '슈뢰딩거의 고양이'의 사고실험을 반복할 수는 없다. 그래서 손님들이 많이 방문하는 마지막 쇼핑 시간대에 매대에 남겨야 하는 빵의 종류와 숫자를 많지도 않고 적지도 않게 적정 수준으로 유지하는 것이 매우 중요하다. 따라서 빵집 사장은 이런 '적정 재고'의 개념을 이해하고, 적당한 수준은 폐기하는 것을 감수해야 한다. 빵집을 처음 시작했을 때 쉽게 하는 실수가 폐기되는 빵이 제로에 가깝도록 유지(방치)하려다가, 원하는 빵을 반복해서 구매하지 못하고 발길을 영영 돌려버리는 손님이 많아지면서 결국은 남는 빵이 늘고, 남는 빵을 줄이려 빵 생산을 줄이고, 줄어든 빵에 실망해서 발길을 돌리는 손님들이 늘어나는, 매출이 계속해서 줄어드는 악순환이다. 그런데 빵 매출은 날씨의 영향을 많이 받는다. 눈이나 비가 내리면 매출이 줄고, 반대로 날씨가 좋으면 매출이 늘어난다. 날씨가 너무 추워도 너무 더워도 매출은 줄어든다. 그래서 사계절 중 겨울이 매출이 부진한 비수기에 속하고, 무더운 한여름, 그리고 장마철이 또 비수기가 된다. 사람들이 활동하기에 딱 좋은 날씨가 이어지는 봄과 가을이, 그래서 장사하기에도 딱 좋은 계절이다. 옛날 농경사회에서는 씨를 뿌리고 추수하기 좋은 시기를 알기 위해 태양의 움직임을 따라서 24절기를 만들어 사용했다고 하는데, 빵집을 운영해 보니 농사일처럼 계절에 따라 시기를 맞춰서 빵 생산을 조절하는 것을 반복한다. 빵 장사에도 절기 비슷한 것이 있는 셈이다. 내내 계속되던 강추위가 끝나고 날씨가 제법 포근해지면서 거리를 지나는 사람들도 눈에 띄게 늘어났다. 아직 2월이지만 더 늦기 전에 봄을 맞이할 준비를 서둘러야 한다. 기나긴 겨울 내내 추위 때문에 매장을 찾지 못하던 손님들이 오랜만에 매장을 방문하기 시작하는 중요한 시기다. 우리 매장을 방문하는 손님들이 실망하지 않고 다시 방문을 이어 갈 수 있도록 아이디어를 짜내야 한다. 그중 하나가 언제부터 무엇을 얼마나 더 생산할 것인지, 빵 생산 계획을 잘 세우는 일이다. 그리고 매장 외벽 등을 청소하고 내부 정리정돈에도 신경을 써야 한다. 바로 이 시기에 지속적으로 우리 매장을 방문하는 손님들을 두텁게 만들어놓아야 무더위로 매출이 빠지는 여름 비수기를 무사히 넘길 수 있다. 작년과 달리 설 연휴가 2월이기 때문에 1월 매출은 어지간하면 작년보다 좋아야 하는데, 숫자를 보니 그렇지가 않다. 그러면 설 연휴가 있는 2월은 어떻게 해야 하나. 한숨이 나왔지만, 제빵기사와 직원들에게 봄을 맞이하는 매장 운영 계획을 설명했다. 매출이 늘어나기 시작하는 중요한 시점, 설 연휴가 끝나면 선제적으로 빵 생산을 지속적으로 늘려 나가고, 적어도 3월 초순까지는 설령 빵이 남더라도 장래 고객을 충분히 확보하는 데 집중한다는 전략을 세웠다. 회의를 마치고 스스로에게도 위축되면 안 된다고 다짐을 했다. 절기상 지금은 투자가 필요한 시기라고. [매일경제 2026.02.14] https://www.mk.co.kr/news/contributors/11962755