매일경제 주말 칼럼으로 기고한 "빵집 일상"입니다. 지난 달 여기 올렸던 "비빕밥, 칼국수 가격이 왜 이렇게 비싸졌나?" 라는 글이 반응이 나쁘지 않았기에, 그 글을 활용해서 칼럼을 작성했습니다. - 착한 가게가 사라지는 이유 얼마 전 가락시장 도매상인과 이야기를 나눴다. 식당을 상대로 한 야채 판매가 최근 몇 년 사이에 절반 이상 줄었다고 했다. 식당들이 워낙 많이 문을 닫았고, 문을 열고 있는 매장들도 매출이 줄어 예전처럼 야채를 많이 사들이지 않는다는 얘기였다. 주로 저렴한 가격대의 서민 식당들이다. "요즘 싸게 팔아야 장사가 되는 가게들이 제일 힘들어요." 도매상인의 한마디가 정곡을 찔렀다. 최근 소위 착한 가격을 받던 서민 식당들의 가격이 많이 뛰었고, 우리 빵집들도 마찬가지였기 때문이다. 아무리 재료비가 올랐다고 해도 그렇게 많이 올랐을까? 쉽게 납득하기 어려운 것도 사실이다. 그러다 보니 "가격은 비싸게 받으면서 손님이 없다고 아우성이냐. 싸게 팔아봐라. 손님이 많이 올 거 아니냐"라며 오해를 하는 분도 있다. 하지만 현실은 그렇게 단순하지 않다. 왜 서민 식당들의 가격이 이렇게 비싸진 걸까? 다른 이유도 있겠지만, 최근 요식업종의 비용 구조가 급격하게 바뀌고 있다는 것이 가장 중요한 이유다. 과거에 착한 가격이 가능했던 데는 두 가지 비결이 있었다. 첫째는 박리다매 전략이었다. 매장이 작더라도 많이 팔았기 때문에 지금보다 인력이 많았고 업무도 효율적이었다. 대량 판매는 전체 비용에서 임차료 같은 고정비가 차지하는 비중도 크게 낮춰주었다. 둘째는 저렴한 인건비였다. 나이 드신 주방 이모님들이 최저임금 수준의 급여만 받고도 고된 노동을 감내하셨다. 바로 그 숙련된 손놀림이 착한 가격을 가능하게 했다. 여기에 사장 본인과 가족들의 대가 없는 노동이 더해졌다. 불가능해 보이는 영업마진도 마법처럼 만들어내는, 착한 가게 사장님들만의 치트키였다. 코로나19 이후 상황은 달라졌다. 첫째, 단기간에 재료비가 급등하면서 싸게 파는 것 자체가 쉽지 않아졌다. 게다가 야외 활동이 줄고 인터넷, 배달 매출이 늘면서 오프라인 매장들이 직격탄을 맞았다. 판매 가격을 올리면 매출이 줄어드는데, 그렇다고 싸게 판다고 해서 예전처럼 많이 팔리지도 않는 상황이었다. 매출 규모에 맞춰 인력을 줄이다 보니 규모의 경제도 사라졌다. 판매 감소로 전체 비용 중 고정비 비중까지 높아지면서, 낮은 마진으로는 매장 유지 자체가 불가능해졌다. 둘째, 많은 인력이 요식업을 떠났고, 이제는 예전보다 많은 급여를 줘도 일할 사람을 찾기가 어려워졌다. 돌이켜보면 힘들게 일했던 식당 직원들과 사장님, 그 가족들의 노동에 대한 보상이 충분하지 못했던 것이 착한 가격의 원동력이었는데, 그런 구조가 언제까지고 지속될 수는 없었다. 과거의 저물가는 제대로 대접받지 못한 노동 덕분에 가능했던 것인데, 이제 그런 시대는 지나갔다. 싸게 팔면 장사가 잘되지 않겠느냐고 반문할 수도 있다. 하지만 그게 그렇게 쉽지 않다. 싸게 팔려면 더 많이 팔아야 하고, 더 많이 팔려면 인력을 늘리고 매출을 키워야 한다. 일정 기간 이상 돈을 쏟아붓는 공격적인 운영이 필요한데, 그렇게 한다고 해서 매출이 쉽게 늘어나는 것이 아니다. 최근 흐름을 보면, 어떻게든 싸게 팔던 매장들이 점점 매출이 감소해 인력을 줄이다가 결국 문을 닫거나 판매 가격을 올리고 있는 것이 지금의 현실이다. 그렇게 가격이 비싸지면 외식은 점점 줄어들기 때문에, 박리다매에 기대는 서민 식당들은 더욱 설 자리를 잃을 것이다. 이 악순환은 당분간 끝나지 않을 것만 같다. 착한 가격에는 반드시 그 부담을 감당하는 누군가가 있다. 주방 이모님의 최저임금이었든, 사장 가족의 무급 노동이었든. 그것은 언제까지고 지속될 수 없는 것들이다. 착한 가격의 착한 가게가 사라지는 것은 단순히 경기의 문제가 아니라 그 가격을 가능하게 했던 구조의 소멸이다. 안타깝지만, 그게 지금 우리가 사는 세상이다. [매일경제 2026.05.23] https://www.mk.co.kr/news/contributors/12055776