삼겹살, 정말 한국인의 단백질과 술안주를 책임지는 귀하고 귀한 존재이다. 그런데 잘 구운 삼겹살 한점을 입속에 넣었을 때 부드럽고 고소한 맛이 확 풍기면 연거푸 소주잔이 쑥쑥 들어간다. 왜 그럴까? 삼겹살을 구울 때 느껴지는 고소한 풍미의 차이는 -------------------------------------------- 지방의 질(올레산 함량), 돼지의 품종과 사료, 그리고 굽는 온도에서 비롯된다. 고기 자체의 스펙과 불을 다루는 방식이 결합하여 맛의 차이를 만든다. ■ 지방산의 구성 (올레산) : 돼지고기의 고소한 맛은 지방, 그중에서도 불포화지방산인 '올레산(Oleic acid)'에서 나온다. 올레산 함량이 높은 고기일수록 녹는점이 낮아 입안에서 기름이 부드럽게 퍼지며 깊은 고소함을 낸다. ■ 품종과 사료의 차이: 일반적인 백돼지(YLD)보다 버크셔(흑돼지), 듀록, 이베리코 등의 품종이 근내지방(마블링)이 촘촘하고 올레산 비중이 높다. 또한, 옥수수나 보리 등 곡물 사료의 배합률에 따라 지방의 단단함과 풍미가 크게 달라진다. ■ 숙성도 (Aging) : 도축 후 일정 기간 제대로 숙성된 고기는 단백질이 아미노산으로 분해되면서 감칠맛(이노신산 등)이 응축된다. 숙성이 덜 된 맹맹한 고기는 구워도 깊은 맛이 나지 않는다. ■ 마이야르(Maillard) 반응과 온도 : 야외 바베큐 그릴이나 숯불에서 고기를 구울 때 특히 고소한 이유는 강력한 화력 때문이다. 고기 표면 온도가 150도 이상으로 빠르게 올라가야 아미노산과 당분이 반응하는 '마이야르 반응'이 폭발적으로 일어나 고소한 누룽지 같은 풍미가 만들어진다. 불판 온도가 낮으면 고기가 찌듯이 익어 고소함이 떨어진다. 결국 질 좋은 지방을 품은 고기를 선택해, 표면을 고온에서 바삭하게 구워내는 것이 고소함의 결정적인 차이를 만든다. 그렇다면 어떤 삼겹살을 선택해야 잘 샀다고 칭찬을 받을까? ----------------------------------------------------- 눈으로 삼겹살의 고소함을 가늠하려면 살코기의 색상, 지방의 분포, 그리고 오돌뼈의 위치를 확인하는 것이 가장 정확하다. ■ 마블링과 층의 밀착도 비계가 윗부분에만 두껍게 몰린 것보다, 살코기 사이사이에 하얀 근내지방이 거미줄처럼 촘촘히 박혀 있는 고기가 숯불이나 그릴에 구웠을 때 훨씬 부드럽고 고소하다. 또한 지방과 살코기 층이 벌어지지 않고 단단하게 붙어있어야 육질이 좋다. ■ 오돌뼈의 유무 고기 단면에 둥글고 하얀 오돌뼈가 박혀 있는 부위는 갈빗대와 가까운 진짜 삼겹살을 의미한다. 꼬리 쪽으로 갈수록 퍽퍽해지는 미추리와 달리, 이 부위는 식감이 쫄깃하고 지방 특유의 진한 풍미가 가장 뛰어나니 오돌뼈가 붙어 있는 삼겹살은 바로 주워담아야 한다. ■ 선명한 색상과 수분감 살코기는 탁하지 않고 맑은 선홍빛을 띠어야 하며, 지방 부분은 누런빛 없이 윤기가 흐르는 깨끗한 우윳빛이어야 신선하다. 포장 팩 바닥에 핏물(드립)이 고여 있다면 육즙이 이미 빠져나간 상태라 고열에 구웠을 때 퍽퍽하고 고소함이 떨어지니 주의 맛있는 삼겹살을 사다가 칭찬받으면서 연거푸 소주잔을 들이켜보자. 상추에 마늘과 고추를 얹어서 쌈으로 먹어도 좋지만, 묵은김치에 싸서 흰쌀밥(이거 당뇨인들에게는 꿈같은 일이지만)과 함께 먹어도 기가 막히다. 아 삼겹살. 그리운 삼겹살이 아침부터 땡기는구나. #삼겹살