일본 스시는 왜 패스트푸드였나? 에도 노점 음식이 대중식과 고급요리를 함께 만들었다 지금의 오마카세를 떠올리면 믿기 어렵지만, 니기리즈시는 바쁜 에도 사람들의 한 끼를 책임진 길거리 음식이었습니다. 스시는 가난한 사람만의 음식이 아니라 보존기술과 도시문화, 장인기술이 함께 만든 다층적인 음식문화입니다. 스시의 출발점인 나레즈시는 생선을 소금과 밥에 넣어 오래 발효시키던 보존식이었습니다. 중국·동남아 산악지역의 방식이 벼농사와 함께 일본에 전해졌다는 설이 있으며, 초기에는 밥을 버리고 생선만 먹기도 했습니다. 이후 식초를 넣은 하야즈시가 등장해 발효 시간을 크게 줄였습니다. 19세기 에도에서는 야타이 노점이 확산되며 니기리즈시가 빠르고 간편한 도시형 패스트푸드가 됐습니다. 당시 스시밥은 지금보다 약 2~3배 커서 적은 수로도 허기를 채울 수 있었고, 에도만의 장어·조개·전어·고등어 등 풍부한 수산물이 공급을 뒷받침했습니다. 냉장기술이 없던 시절에는 식초 절임, 간장 숙성, 찜과 조림으로 생선을 손질했습니다. 하나야 요헤이는 니기리즈시를 혼자 발명했다기보다 1820년대 료고쿠 일대에서 이를 대중화한 인물로 보는 것이 정확합니다. 에도 후기에는 서민 노점과 함께 재료와 맛을 엄선한 전문점도 존재했습니다. 20세기 냉장·냉동과 저온 유통이 발전하면서 스시는 다양한 해산물과 숙성·칼질·서비스를 갖춘 고급요리로 성장했습니다. 그러나 회전초밥과 편의점 스시도 공존합니다. 스시의 본질은 ‘서민식에서 고급식으로 바뀐 음식’보다, 대중성과 고급성을 동시에 발전시킨 음식이라는 데 있습니다. 에도마에 스시의 핵심은 생선을 날것으로 올리는 기술보다 보존과 손질입니다. 전어·고등어는 식초에 절이고, 참치는 간장에 재우며, 붕장어는 익혀 올렸습니다. 좋은 스시를 먹을 때는 생선의 희소성뿐 아니라 스시밥 온도, 식초 향, 숙성·절임·조림 같은 사전 손질을 함께 살펴보면 맛의 차이를 더 잘 이해할 수 있습니다.